Fortalt til Nicolai Foldgast, journalist
Min vej ind i højskoleverdenen skyldes primært corona-virussen. Jeg blev opsagt som floor manager hos DFDS Seaways i kølvandet på den første nedlukning i Danmark i 2020. Jeg bor selv i Sønderjylland, så da jeg så den ledige stilling i køkkenet på Løgumkloster Højskole, søgte jeg den.
Det er rart, at det er et lille sted, og at alle medarbejdere er involverede i det daglige. Jeg er ikke bare kok. Jeg er også teknisk chef, rengøringsansvarlig og altmuligmand. Det er fedt at være med til at bygge noget op!
Det sjove ved dette job modsat mine tidligere jobs i kokkebranchen er, at der ikke er noget menukort. Det fordrer virkelig min kreativitet. Jeg finder stor inspiration ved at gå en tur i haven, finde nogle råvarer derfra og så ellers bare freestyle i køkkenet. Her har jeg et stort basiskøkken med smage og krydderier, som kan tilpasses efter den givne råvare.
LÆS OGSÅ: Pas på bæredygtighed ikke kun bliver CO2-regnskaber – for så tror jeg ikke, højskolerne kan levere
Da vi havde høstfest sidste år, bestod menuen udelukkende af ting fra vores egen have her i Løgumkloster. Vi lavede blandt andet en lækker salat med bladbeder marineret i en sennepsdressing serveret på en bund af rucola og grønkål med dertilhørende peberrodsskum.
Min kongstanke i forhold til madlavning er, at maden skal være smagt godt til, og at der skal være lagt hjerte og sjæl bag. Her har jeg en forkærlighed for sukker og salt, da det er nogle basale smagsforstærkere – man kan ikke lave mad uden! Derudover har jeg en stor forkærlighed for umami-smagen, som man blandt kan få frem gennem svampe.
Som den ”jævne” kok, jeg er, ser jeg op til Thomas Herman, Jesper Koch og Per Thøstesen. Det er kokke, som sætter en ære i at lade maden smage af det, det nu engang er. Hvis de for eksempel laver noget med asparges, så er de gode til at få aspargesens unikke smag frem. Jeg skæver meget til topkokkene for at finde inspiration, men også for at tænke over, hvordan jeg kan omfortolke deres klasseretter til en billigere højskoleudgave.
Det er uden tvivl eleverne og kursisterne, som giver mig energien til at bruge så meget tid på madlavningen. Det er guld værd at se glæden i deres øjne ved måltiderne, eller hvis de kommer med konkrete input til retter – for eksempel om jeg ikke kan lave deres livret. At mærke deres taknemmelighed gennem en god snak i køkkenet eller synet af deres tomme tallerkner efter servering er det hele værd.
Det er rart, at det er et lille sted, og at alle medarbejdere er involverede i det daglige. Jeg er ikke bare kok. Jeg er også teknisk chef, rengøringsansvarlig og altmuligmand.
Jan Korsgaard
Corona har påvirket mit arbejde i den forstand, at jeg har været hjemsendt, og at vi har været lukket ned. Det positive har dog været, at der har været tid til at få rengjort og repareret vores gamle nedslidte køkken. Det kan ellers være svært at finde tid til i den daglige drift.
Det mest ærgerlige ved at lave mad på en højskole er uden tvivl økonomi og budgetter. Vi kan ikke bare gå ud og lave en stor fest eller arrangere en julefrokost for at tjene lidt ekstra penge, hvis vi har behov for et nyt komfur eller lignende.
Min allerstørste drøm er, at Løgumkloster Højskole bliver selvforsynende – gerne inden for 7-8 år. Det vil være dejligt at være fuldstændig selvforsyn-
ende i forhold til råvarer, så vi helt konkret ved, hvad vi putter i munden. Derudover vil det åbne muligheder for at kunne sylte og fermentere i endnu højere grad, end vi gør nu.