Af Mads Thorup Thomsen, journalist
På Odder Højskole lå køkkenet engang bag en mur, så man ikke kunne se det fra spisesalen. Men da det knap 50 år gamle køkken skulle renoveres, besluttede højskolen, at spisesalen og køkkenet skulle hænge bedre sammen. Køkkenpersonalet ville gerne have, at køkkenet spillede en større rolle på skolen, og den ambition skulle ombygningen indfri.
”Vi har haft mange drømme om, hvad vi gerne ville med køkkenet – udover at have et køkken, der fungerer. Vi ville gerne skabe et køkken, som ikke føltes som en adskilt afdeling, men som et rum, hvor eleverne har lyst til at komme, og som bidrager til højskoledannelsen,” siger Therese Rytz Lundholm, den ene af Odder Højskoles to køkkenledere.
Ombygningen blev færdig i sommer, og en af vigtigste forskelle fra tidligere er, at køkkenet ikke længere er visuelt adskilt fra spisesalen. Nu er der kommet et bredt, aflangt vindue mellem spisesalen og køkkenet, så man altid kan se personalet arbejde inde i det oplyste køkken. Ved siden af vinduet er en næsten altid åben dør. Den lukkes kun, når der skal gives beskeder efter måltider, så larmen fra køkkenet ikke forstyrrer.
LÆS OGSÅ: ”På en højskole er der ikke noget menukort. Det fordrer virkelig min kreativitet”
Therese Rytz Lundholm sammenligner det med et åbent køkken på en restaurant, og ambitionen er, at køkkenet skal være virke mere imødekommende for resten af højskolen.
”I den højskoleretorik, der oftest bruges, handler dannelse om undervisningen, og det gør det jo også, men her i køkkenet har vi også en kæmpe part i dannelsen. Det mener vi er vigtigt, at vi bliver mere bevidste om,” siger Hanne Krogh, den anden af de to køkkenledere på Odder Højskole.
Hjemligt køkken
Dannelsen opstår blandt andet i køkkentjanserne, som højskolen er ved at udvide, så eleverne også er med til at lave madplan, hvilket giver dem større indflydelse på valget af retter, fortæller Therese Rytz Lundholm.
Køkkenet og spisesalen er også et naturligt sted at tale med eleverne om forholdet mellem klima og mad, og så opfordrer køkkenpersonalet eleverne til at bruge køkkenet i deres fritid. Ofte kommer eleverne ud og bager, når de har fri, og af og til vil udenlandske elever gerne lave egnsretter hjemmefra.
”Vi giver dem altid lov,” siger Therese Rytz Lundholm.
Det var vigtigt i ombygningen af Odder Højskoles køkken, at det skulle være et sted, hvor man havde lyst til at opholde sig, og derfor er køkkenet efter ombygningen fyldt med farver frem for industrihvid ensartethed: Stegepartierne er i lerfarver, opvaskemaskinen er i skarp gul, og væggen er en lys blå farve.
Vi har villet slå dørene op og være en del af højskolen på andre måder end blot at lave aftensmad
Therese Rytz Lundholm, køkkenleder på Odder Højskole
”Vi har haft et stort fokus på, at det skulle være hjemligt, for højskolen er jo elevernes hjem, og det skal køkkenet også være,” siger Hanne Krogh.
Renoveringen af køkkenet på Odder Højskole er ifølge de to køkkenledere en kulmination på en længere bevidsthedsændring om, at køkkenet har andre funktioner end selve forplejningen.
”Vi har villet slå dørene op og være en del af højskolen på andre måder end blot at lave aftensmad,” siger Therese Rytz Lundholm.
Køkkenet som klasselokale
I det indre København ligger Suhrs Højskole, som har direkte fokus på mad og grøn omstilling. Her har køkkenets organisering fra starten skilt sig ud fra andre højskoler, ved at det langt overvejende er eleverne, der laver maden som en del af deres undervisning.
Af og til tilbereder huskokken frokosten, så eleverne kan nå andre aktiviteter. Ellers er madlavningen en fast del af elevernes ophold, og derfor fungerer køkkenet meget af tiden som et undervisningsrum.
Køkkenets rolle som undervisningslokale stiller derfor store krav til indretningen, fortæller Marie Hertz, der er kulinarisk udviklingsansvarlig på Suhrs Højskole.
LÆS OGSÅ: Pas på bæredygtighed ikke kun bliver CO2-regnskaber – for så tror jeg ikke, højskolerne kan levere
”På højskolen har vi to køkkener: Et, som er lidt mindre og meget effektivt, og hvor der kan stå én og lave mad til mange mennesker. Og så har vi et stort køkken indrettet som et skolekøkken med forskellige stationer, der hver har en ovn, et blus og en vask. Her kan vi dele eleverne op på stationer, så de står med hver deres projekter,” forklarer Marie Hertz.
”Vi gør meget ud af, at køkkenerne skal være inspirerende at gå til, så eleverne har lyst til at arbejde der, og det betyder, at der skal være skarpe knive, gode gryder og pander – og ikke mindst god albueplads,” siger hun.
Måltidet får større værdi
Der er perioder, hvor eleverne på Suhrs Højskole kan blive overvældet over mængden af madlavning, fortæller Marie Hertz.
”I starten af opholdet kan nogle være ramt af lidt præstationsangst. Det er store mængder mad, de skal stå for. Men jeg synes ret hurtigt, der kommer en rytme og kultur på skolen, hvor eleverne begynder at nyde det og føler sig mere frie i opgaven,” siger Marie Hertz.
Løsningen er at motivere højskolens elever til at tage ejerskab over måltiderne. Her er det vigtigt, at råvarerne er af høj kvalitet og gode at arbejde med, og at de bliver præsenteret på en indbydende måde, siger hun.
Samtalen går videre rundt omkring bordet, og det er vildt dejligt, når eleverne taler om, hvordan de har tilberedt retterne
Marie Hertz, kulinarisk udviklingsansvarlig på Suhrs Højskole
”Det er sindssygt vigtigt, at råvarerne er gode, i sæson og taler til elevernes sanser. Vi tager ud til lokale producenter, så de kan se, hvor maden kommer fra, og så de kan få en relation til de råvarer, de anvender i køkkenet. Og så skal vi blive ved med at udfordre eleverne på håndværket, så de prøver noget, de ikke troede, de kunne,” lyder det fra Marie Hertz.
De madrelaterede linjer på Suhrs Højskole skiftes til at stå for maden, og derfor er der altid en stor del af eleverne, der har været med til at tilberede måltidet. Det giver selve måltidet en større værdi for fællesskabet, fortæller Marie Hertz.
”Samtalen går videre rundt omkring bordet, og det er vildt dejligt, når eleverne taler om, hvordan de har tilberedt retterne.”
Højskolekøkkenet udliciteret
På Roskilde Festival Højskole har man valgt at gå en anden vej i køkkenorganiseringen. Her har madlavningen siden sommer været udliciteret til et privat cateringfirma ved navn Compass Group Denmark.
I en midlertidig ordning står cateringfirmaet for drift af højskolekøkkenet, og årsagen til den beslutning skal findes i store variationer i spisesalens belægning, fortæller højskolens forstander, Hans Christian Nielsen.
”Vi har meget store udsving i elevantal om foråret og efteråret, og desuden er vi ved at implementere en ny strategi på skolen, hvor vi kommer til at have mange korte kurser og udlejninger i perioder,” siger han.
LÆS OGSÅ: Højskolerne følger samfundets grønne omstilling – med samme typer medvind og modstand
Ifølge forstanderen er cateringfirmaet bedre til at levere den fleksibilitet, der er nødvendig lige nu. Personalet i køkkenet på Roskilde Festival Højskole er derfor ansat gennem Compass Group Denmark.
”Vi har en fast stab, der kender eleverne, og når vi har store udlejninger, kan Compass Group trække på deres andre køkkener, så maden bliver præproduceret og kørt herned, hvor det bare skal varmes,” siger Hans Christian Nielsen.
Al maden til eleverne bliver lavet på højskolen, fortæller forstanderen, men når skolen huser eksterne arrangementer med mange deltagere, bliver noget af maden blot varmet på skolen.
”Indtil videre har det fungeret rigtig godt,” siger han.
Stordrift gennem cateringfirma
Roskilde Festival Højskoles valg af cateringfirma faldt på Compas Group Danmark, fordi firmaet har en grøn profil, og fordi de har erfaringer med andet end traditionelle kantiner, fortæller Hans Christian Nielsen. Det gælder eksempelvis serveringen af de mange tusind frivillige under Roskilde Festival.
Højskolens køkkentransition i august foregik ved, at køkkenpersonalet blev tilbudt at fortsætte gennem cateringfirmaet med samme ansættelse og løn. To valgte at stoppe, mens én fortsatte.
Ifølge Hans Christian Nielsen er madens kvalitet uændret, udover at der ikke længere er oksekød på menuen af hensyn til klimaet. Spurgt til, om højskolen har samme indflydelse på, hvilken mad der laves, svarer han: ”Fuldstændig. Vi bestemmer stadig maden, og eleverne har en ønskekasse, hvor de putter sedler i med madønsker.”
Hans Christian Nielsen understreger, at højskolens køkkenordning er midlertidig.
”Når vi har stabiliseret niveauet af mennesker, der serveres til, og når vi kender behovet for året, vender vi tilbage til den måde, køkkenet fungerede på tidligere.”
Ligesom vores køkken kan trække på de andre køkkener i spidsbelastninger, kan de andre køkkener også trække på vores. Det er sådan, Compass kan skabe nogle stordriftsfordele
Hans Christian Nielsen, forstander på Roskilde Festival Højskole
Ledelsen ved ikke præcist, hvor længe udliciteringen skal stå på, men bedste bud er et år eller to, siger Hans Christian Nielsen.
På samme måde som Roskilde Festival Højskoles køkken kan bruge Compas Group Danmarks øvrige køkkener, bruges køkkenet på højskolen også til at tilberede mad, der supplerer de andre køkkeners madlavning.
”Ligesom vores køkken kan trække på de andre køkkener i spidsbelastninger, kan de andre køkkener også trække på vores. Det er sådan, Compass kan skabe nogle stordriftsfordele,” siger Hans Christian Nielsen.
Økonomisk er den nye ordning en lille smule billigere end højskolens tidligere ordning, oplyser han. ”Målet var ikke
at spare penge, men at få en langt større fleksibilitet. Men det måtte heller ikke blive dyrere, og nu er det samlet en lille smule billigere på grund af stordriftsfordele.”
Den selvforsynende bølge
Når man taler om tendenser inden for højskolekøkkeners rolle og organisering, kommer man ikke uden om de grønne køkkenhaver, der spirer flere steder i landet.
Flere højskoler som Vestjyllands Højskole og Højskolen Mors har haver, hvor der undervises i permakultur og gartneri, og som supplerer højskolernes køkkener med hjemmedyrkede grøntsager. På Gerlev Idrætshøjskole laver de også meget mad efter ”jord-til-bord”-princippet, som betyder, at man kokkererer ud fra årstidens råvarer, og at man så vidt muligt bruger højskolens egne grøntsager.
På det område udmærker Idrætshøjskolen Bosei sig. For tre år siden gik højskolen i gang med et køkkenhaveprojekt, der omlagde et par fodboldbaner i selvforsyningens tegn, og i dag har skolen for enden af sine sportsarealer en hel hektar kombineret køkkenhave, drivhus, skyllehus og frugtlund.
”Idéen var at få råvarer af bedre kvalitet og få mulighed for at fortælle elever om, hvad der bliver indtaget til måltiderne – altså formidle miljørigtighed og selvforsyning,” siger Martin Mundus, der står for den overordnede drift af højskolens have.
LÆS OGSÅ Lærke Kløvedal: ”Jeg har brug for at vide, hvornår fællesskabet slutter. Hvornår jeg kan komme hjem til mig selv igen”
I Boseis køkken er køkkenleder Pia Prehn glad for muligheden for at bruge skolens egne råvarer.
”Vi vil meget nødigt undvære det. Grøntsager fra vores egen mark kræver mere arbejde, for de grøntsager, man får i butikkerne, er jo næsten rengjorte i forvejen, men til gengæld er de friske fra marken hundrede procent mere lækre,” siger hun.
Køkkenet gør meget ud af at planlægge måltiderne, så de tilpasser sig køkkenhavens sæsoner, fortæller Pia Prehn.
Madlavning og dannelse
Det giver i det hele taget god mening, at højskoler nytænker køkkenets funktion og organisering, så det i højere grad kommer til at indgå i højskolernes dannelsestænkning. Det mener Mikkel Jacobsen, der er ph.d. i madsociologi fra Aarhus Universitet og lektor på Professionshøjskolen Absalon. Der er nemlig en tæt sammenhæng mellem køkkener, madlavning og dannelse, forklarer han.
”I madlavningen er der både uddannelse og dannelse, for der er oplagt læring i madlavning, som kan hænge sammen med de fag, man har på skolen. Men dér, hvor det bliver til dannelse, er i de meget konkrete handlinger, der sker i fællesskabet: Vi producerer maden sammen og producerer det til hinanden. Vi er en ressource for hinanden. Og så er der omsorgen i det: At vi gør noget for nogle andre. Det lærer man en masse relationelt af,” siger Mikkel Jacobsen.
Når Odder Højskole for eksempel ønsker, at eleverne skal være med til at lave madplaner på skolen, kan man knytte det til et særligt amerikansk dannelsesbegreb, forklarer han.
”Når man er med til at planlægge mad til mange, får man en slags backstage-viden om køkkener, fordi det er nødvendigt at regne og planlægge. Og så er der mulighed for at udvikle det, amerikanerne kalder 'food literacy', der er et begreb, som handler om, at man skal vide noget om verden for at kunne deltage kritisk i demokratiet,” siger Mikkel Jacobsen.
LÆS OGSÅ Simon Kvamm: ”Jeg vil blive ved med at gå ind i nye rum og tage noget med derind, som ikke plejer at være der”
Mikkel Jacobsen fortæller, at måltidet altid har hængt sammen med fællesskabet.
”Når man som højskoler placerer madlavningen hos eleverne, får de også rollen som værter, når de fortæller om madlavningen. Der er en fælles historie og kulturhistorie koncentreret om dét at spise sammen. Vi har altid mødtes omkring bål og i cirkler og hængt sammen gennem maden. Vi er gået på jagt sammen og har tilberedt mad sammen, og vi lærer virkelig meget om hinanden gennem madens fællesskab. Det er et slags driftsfællesskab,” siger Mikkel Jacobsen.
Når mange højskoler i dag har egne køkkenhaver, som de bruger i formidlingen, kan det samtidig give eleverne en ”sociokulturel stedsans”.
”Hvis man cykler forbi en mark hver dag på vej til skole, er det bare et tilfældigt rum, men hvis man en dag stopper op og ser, hvad der bliver dyrket, og får historien om afgrøderne og taler med bonden, så bliver det til et sted. På den måde får man en større sted-sans. Man begynder at forstå det område, man er i,” siger Mikkel Jacobsen.
Det er centralt for en højskole at se maden som andet og mere end bare benzin – og i stedet se alle dannelsesmulighederne
Det mener Mikkel Jacobsen, madsociolog
Ifølge Mikkel Jacobsen er det som udgangspunkt en god idé at åbne køkkenet rent fysisk, som Odder Højskole har gjort.
”Der er noget symbolsk i at åbne køkkenet, hvis man vil bruge det til mere end bare at lave mad i. At åbne køkkenet på en skole er en måde at se køkkenet som et dannelsesrum og et læringsrum,” siger madsociologen og fortsætter:
”Det er centralt for en højskole at se maden som andet og mere end bare benzin – og i stedet se alle dannelsesmulighederne.”
”I skolekøkkener generelt er der et stort uudnyttet potentiale. Men det kræver også, at lærerne går ned i køkkenet og udvikler det fra blot at være et sted, hvor man laver mad, til et lærings- og dannelsesrum i fællesskab med eleverne.”